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张佳玮专栏:饮食男女,时间之味

2014-09-06 17:24 来源:Vista看天下 作者:张佳玮

张佳玮专栏:饮食男女,时间之味

  肉得吃新鲜的,似乎算是常识。《水浒传》里吴用去石碣村见三阮,三阮问酒家有啥好吃,答曰“新宰得一头黄牛,花糕也似好肥肉”。阮小二高兴,“大块切十斤来”。然而在欧洲,这么做就有些煮鹤焚琴:好牛肉,真不能宰了就吃。

  早在18世纪,欧洲就有这样的技艺模式了:买六七个月的小牛,回去饲养;养超过三十个月,宰杀,不能“新宰得一头黄牛”,立刻去给英雄好汉吃;把牛剖开两爿,挂起来,也不熏,也不腌。不懂行的人偶尔看见,会吓一跳,觉得两爿肉悬空而挂,腔内毕露,真是残忍可怖……话说这么做为什么呢?那时世上没有微生物科学,做个尸体解剖,都要被说三道四。大家只是按经验执行,觉得这样可以让肉类熟成。现在当然知道啦:这么悬挂能让肉类蛋白质分解成氨基酸,改变肉类酸碱度,增加肉的风味和口感。所以大多数时候,用熟成十到十二天的牛肉来煎牛排,比新宰的牛肉要好吃些。

  多出来的那些风味,你可以说,就是时间的味?道。

  制火腿、熏香肠,其实也有类似处理方式:大粒子盐跟猪肉搁一起,本来井水不犯河水;但是加上时光的揉搓,味道就变了。老年间浙江制火腿的行当,准确知道时间秘密的老师傅最有权威。众人环伺,老人家悠悠然走到一堆猪腿面前,使一根挖耳勺,戳了戳肉质,说一声:“成”或者“不成”,就决定大家的走向了。

  日本人爱吃鲣鱼,而且有套仪式:初鲣就得吃刺身,才对得起它们,好比妖怪吃唐僧不会煎炒烹炸,一定要蒸吃。而回流鲣鱼呢,因为暑假没作业,吃肥上膘,就该拍松了,加葱姜蒜萝卜泥吃;或者留下来做鲣节:切好,煮完,反复烟熏(所谓“荒节”),发霉(所谓“本枯”),半年左右完工,就是干硬硬一块鲣节,要吃时使刨子刨了,遇热便舒卷如花开,就是木鱼花。这时吃起来,已经和鲣鱼味道大不相同了,浓鲜醇厚,非其他调味能够模仿:这多出来的,还是时间的味道。

  日本人吃荞麦面,荞麦面本身没味儿,除了昆布、酱油、调汤和白萝卜泥,就得看酱头:老式做法,酱油+热水+砂糖,埋三个星期;厚鲣节搁水里,从七升水熬到三升水,得到汤,倒进酱和味霖,用文火加热,热而不滚,装罐埋一天,蒸热,再埋一天,就好卖了。

  除了啤酒和日本清酒,大多数酒都是越陈越好。浙江人以前生男生女,埋酒于地下,日后男考中女出嫁,挖出酒来喝,男的叫状元红,女的叫女儿红。这酒等闲有十八年时光,味道自然不得了。欧洲人酿葡萄酒,年深月久,自然也珍贵;香槟酒则更琐碎,还有门手艺叫转瓶——香槟酒搁着不管可不成,老酒庄讲究须得隔段时间,有位谁下去酒窖,轻手缓脚把瓶子转一转,换个位置摆。朋友跟我解释:“就像沙漏一边倒空了,换一头,让时间继续流。”若时间不流,味道自然就变了。

  饮食男女,人之大欲。杜拉斯《情人》著名的开头,“与你那时的面貌相比,我更爱你现在备受摧残的面容”。昆德拉《笑忘书》里有句更好玩的:女人不喜欢漂亮男人,但喜欢拥有过漂亮女人的男人。

  人与每一个对象相处,其实都是在和他或她以前的所有爱情做游戏,就像人喝一口酒、吃一块肉尝到的味道,都是在领略这些酒与肉曾经历的时间。时间把饮食与男女雕琢成了他们现在的样子,而且会继续不断改变他们。所以好的伴侣,懂得时不时给对方转瓶,让他(她)可以继续在时间里成长不息。

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